野菜炒めは下ゆでが正解!時間がたってもべチャッとしないシャキシャキに仕上げるコツ

簡単に作れて野菜をたっぷり食べられる「野菜炒め」は、おうちごはんの定番。シンプルなメニューだからこそ、味付けや野菜の食感をいかに極められるかでおいしさに差が出ますよね。この記事では何回作ってもイマイチの仕上がりになり、シャキシャキ食感が出ない……とお悩みの方に向けて、コツを紹介。おいしい野菜炒めを一緒に作りましょう!

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目次

家庭でシャキシャキ食感の野菜炒めを作るコツは「下ゆですること」

中華料理店などプロのお店で出てくるような、シャキシャキ食感の野菜炒めを作りたい!でも、本格的な中華鍋や、火力の強いコンロがない家庭では難しいと思われがちです。

ですが家でもコツを押さえれば、プロ級の野菜炒めを再現することができるんです!コツはたったひとつ。「野菜を下ゆですること」です。

「野菜を下ゆでするとさらにベチャベチャになるのでは?」と不安に思うかもしれませんが、心配ご無用。下ゆでで野菜炒めがシャキシャキに仕上がる理由とともに、下ゆでの方法、野菜炒めの作り方を紹介しましょう。

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野菜の下ゆででプロ級の野菜炒めが作れる理由

なぜ下ゆでするのかは、中華料理店の野菜炒めの作り方に秘密があります。


中華料理店の野菜炒めは、「油通し」といって野菜を高温の油にサッと通してから作っています。簡単にいうと、野菜を素揚げするようなイメージです。

油通しにより、高温で全体に一気に火が通ること、食材から余分な水分が抜けること、さらにその後に炒める時間を大幅に短縮できることで、シャキシャキの野菜炒めを作れるのです。

野菜の色も鮮やかに仕上がるため、野菜炒めがさらにおいしそうに見えるというメリットも。

家庭で油通しをするのは揚げ油を用意しないといけないため一苦労ですが、油+塩を入れたお湯で下ゆですることで簡単に代用ができますよ。下ゆですることで野菜に一気に火が通り、食材から余分な水分が抜けるので油通しと同じような効果が得られます。

さらにお湯に油+塩を入れることで沸点が上がるため、普通のお湯でゆでるより高温でゆでることができます。そのあとはいつも通りの野菜炒めを作るだけ。

「下ゆでしなくてもフライパンに多めに油を入れて炒めれば油通しの代わりになるのでは?」と思うかもしれません。

ですがそれだと全体に火が通るまでに時間がかかるので水分が出やすくなり、さらに野菜が油を吸う時間も長くなるため、油っこい仕上がりにもなってしまいます。

下ゆでするだけで中華料理店の油通しとほとんど同じ効果が得られ、シャキシャキに仕上がるのはもちろん、作ったあとも水分が出にくくなるんですよ。

シャキシャキの野菜炒めを作る下ゆで方法

下ゆでの方法は簡単。たっぷりの湯を沸かし、油、塩を入れて野菜を短時間ゆでるだけでOKです。炒め用のフライパンを使ってゆでれば、洗い物も少なくて済みますね。

野菜炒め用の下ゆで工程

下準備:野菜はお好みの大きさに切っておく。大きさはそろえておくと火が通りやすい。

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今回はこちらの材料で野菜炒めを作ります

1. 深めのフライパンなどにたっぷりの湯を沸かし、サラダ油を大さじ1杯と塩を小さじ1杯入れる。

2. 火の通りにくい野菜(にんじんなど)は先に2分ほどゆでておく。

3. 強火の状態でほかの野菜を一気に入れてゆでる。

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4. 20秒経ったらザルにあげる。

これだけで下ゆで完了!もしチンゲン菜や小松菜などの青菜を使う場合は、最後の5秒のタイミングで入れます。青菜をきれいな緑色に仕上げるためには、ゆでるのは短時間にしておくのがコツです。

下ゆで後はいつも通りに炒めるだけ。炒め時間はトータル1分!

続いて野菜を炒めていきましょう。フライパンは洗わず、そのまま炒め用に使います。余熱で野菜に火が通り過ぎないように、すぐに炒め物に取り掛かりましょう。

下ゆで野菜で作るシャキシャキ野菜炒め

1. 下ゆで後のフライパンを火にかけて水気を飛ばす。

2. 油をひいて、肉があれば先に炒める。

3. 肉の色が変わったら、下ゆでした野菜を入れてサッと炒め合わせる。

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4. 油が全体に回ったらすぐに調味料を入れ、味を調える。野菜を入れてから1分以内に完成させる。

下ゆでしたときに野菜に塩味がついているので、調味料はいつもより控えめにしておくのがポイントです。

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下ゆで野菜炒めは、時間がたっても水分が出にくいメリットも

野菜炒めは作ってすぐに食べるのが一番おいしく食べられますが、家族の食べる時間がバラバラになることもあり、作った直後に食べられないときもありますよね。

実は下ゆでした野菜で作る野菜炒めはシャキシャキ食感になるだけでなく、作ったあとに水分が出にくくなるというメリットも。

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調理後、1時間経った野菜炒め

上の写真は作ったあと、ラップをかけて1時間ほど経った状態の野菜炒めです。水分がまったく出ていないのがわかりますよね。

さらにわかりやすいように、作った直後の写真と並べてみます。

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ほとんど変わりありません。これなら時間が経ったあともおいしくいただけそうですね!

野菜炒めの味付けのバリエーション5種

さて、ここからは野菜炒めのマンネリ解消におすすめな、味付けレパートリーを紹介します。下ゆで野菜で野菜炒めを作る際のアレンジの参考にしてください!

※ここでは2人分の分量の調味料を記載しています。野菜の量は約300gが目安です。また野菜を下ゆですることを前提にしているので、通常の野菜炒めより調味料は少なめになっています。

シンプルが一番!「鶏ガラ+しょうゆ味」

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鶏ガラスープの素…小さじ1
しょうゆ…小さじ1
こしょう…少々
サラダ油(炒め油)…小さじ2

定番の中華風の味付けは、鶏ガラスープの素としょうゆを使ってシンプルに仕上げます。素材の旨みを感じながら、ご飯もすすむ味付けです。

スパイスで食欲倍増!「カレー味」

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カレー粉…小さじ1/2
オイスターソース…小さじ2
サラダ油(炒め油)…小さじ2

カレー粉を使ったスパイシーな味付けです。オイスターソースを使うことで味にコクが出て、ご飯に合う仕上がりに。カレー粉を野菜と一緒に炒めてからオイスターソースを入れると、カレー粉の香りが引き立ちます。

さっぱりなのにご飯がすすむ!「にんにく塩だれ+レモン」

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にんにく…1かけ
レモン汁…大さじ1
酒…大さじ1
塩…少々
ブラックペッパー…少々
ごま油(炒め油)…小さじ2

みじん切りにしたにんにくをごま油で炒めてから野菜を炒めます。そのあとは残りの調味料で味付けするだけ。塩ベースの味付けにレモンが入るのでさっぱりとしていますが、にんにくが効いているのでご飯にもぴったり。にんにくはチューブでもOKです。

和風の味付けでコクうま!「味噌味」

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味噌…小さじ2
みりん…小さじ2
砂糖…小さじ2
酒…小さじ2
サラダ油(炒め油)…小さじ2

味噌ベースの甘めの味付けで和風味に。お肉を使うならコクが出やすい豚バラがおすすめ。味噌に合い、こっくりおいしく仕上がります。

ピリ辛韓国風!「コチュジャン味」

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にんにく…1かけ
コチュジャン…小さじ1
しょうゆ…小さじ1
酒…小さじ1
砂糖…小さじ1/2
ごま油(炒め油)…小さじ2

みじん切りにしたにんにくをごま油で炒めてから野菜炒めを作ります。コチュジャンのピリ辛味で、ご飯にもお酒にもぴったりです。

野菜の下ゆではひと手間かかりますが、炒める時間が大幅に短縮できるので普通に作るよりも時短になりますよ。下ゆでといろいろなアレンジで、いつもの野菜炒めをさらに楽しんでみてくださいね。

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