マッシュルームの生食は危険?知っておきたい選び方と調理方法

サラダにスライスされた生のマッシュルームがのっているのを見たことはありませんか?普段、キノコ類を生で食べることはまずありませんが、マッシュルームは生で食べてもいいのでしょうか?管理栄養士が解説します。

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目次

そもそもキノコ類は生で食べてもいいの?

マッシュルーム以外のキノコ類は生では食べられません。生のままや加熱が不十分の状態で食べるとアレルギー症状を起こす可能性があるため、よく加熱して食べるよう注意が呼びかけられています。(※1)

とくにシイタケは「シイタケ皮膚炎」を起こす可能性があり(※2)、生焼けのものを食べないように気を付けましょう。

(※1)参考:食品安全委員会 【読み物版】 [生活の中の食品安全 −毒キノコに気を付けよう− その1] 平成28年9月16日配信
(※2)参考:埼玉県皮膚医学会 しいたけ皮膚炎

マッシュルームは例外?

実は、マッシュルームは新鮮なものであれば生で食べられるとして、JAグループのホームページでも紹介されています。(※3)

海外では生で食べられることが多いですが、日本ではあまりなじみがありませんよね。これは、以前は輸入もののマッシュルームが多く、新鮮なマッシュルームが少なかったためと思われます。近年では国産のマッシュルームの生産量が増えてきており(※4)、スーパーで見かける機会も多くなりました。

ただしマッシュルームに含まれるアガリチンという成分には発がん性があることが知られており、加熱することで減衰することがわかっています。(※5)消化にもよくないため、食べすぎには注意しましょう。

(※3)参考:JAグループ マッシュルーム
(※4)参考:農林水産省 地域特産野菜生産状況調査 長期累年統計表一覧
(※5)参考:食品安全委員会「アガリクス(カワハラタケ)を含む粉末剤型の加工食品に係るリスクプロファイル」

マッシュルームを生食できる条件は?

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マッシュルームは収穫して3~4日以内程度の新鮮なものであれば生食ができます。スーパーで売られているものでも、鮮度が良ければOK。

マッシュルームを新鮮かどうか見分けるためには、かさの開き具合を確認します。かさが閉じていれば新鮮な証拠。かさが開き始めるころまでなら生で食べてOKです。

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左右どちらも生食できますが、早めに食べるようにしましょう

右側のマッシュルームをさらに2日ほど冷蔵庫においてみました。

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軸とかさのすき間が見えるようであれば加熱しましょう

かさの開きが少し深くなっているのがわかりますか?このようにかさの開きが深くなったり、黒いものが見えるようになったりしたら、加熱して食べるようにしましょう。

「新鮮かな?」と悩む状態であれば、加熱してしまった方が安心です。マッシュルームは傷みやすいので、加熱する場合でも早めに食べきるようにしてくださいね。

生のマッシュルームを楽しめる料理

いつものサラダをちょっぴりオシャレに

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 マッシュルームを生で楽しむならまずは定番のサラダ。いつものサラダが少しだけオシャレになりますよ。

今回はベビーリーフにトマト、砕いたアーモンドと一緒にサラダにしています。

レタスなどの水分が多い野菜よりも、ベビーリーフやサラダほうれん草などのしっかりとした食べ応えのある野菜の方がマッシュルームに合います。ドレッシングはシンプルなものか、オリーブオイルベースのものを手作りしてもおいしくいただけます。

シンプルがおいしいオリーブオイル+ハーブソルト

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 マッシュルームの豊かな香りを楽しみたいなら、シンプルにオリーブオイル+ハーブソルトで。写真は飾りにドライパセリを振っています。マッシュルームがオリーブオイルをすぐに吸ってしまうため、食べる直前にかけるのがポイントです。

洋食メニューの副菜にもいいですし、ワインなどお酒のおつまみにもぴったりです。

マッシュルームは洗わない方がいい?

キノコ類は水で洗うことで風味が飛んでしまうため、ペーパーやふきんで汚れをふく程度にしておくことが勧められています。

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きのこは洗うべき?旨味を逃がさないベストな下ごしらえの方法とは

ヘルシーで価格が安定しているきのこは料理に大活躍する食材の一つ。ところで料理をする際に、洗うべきかどうかと悩んだことはありませんか?何となく洗わないイメージがあるけど、農薬の心配があったり、かさに汚れがついているときにどうすればいいか迷ったり……。おいしさを安心して味わえる、種類別の下ごしらえ方法について紹介します。

マッシュルームも濡らしたペーパーなどで汚れをふき取って調理しましょう。

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しかし生鮮食品を洗わずに生のまま食べることは、少なからず食中毒のリスクがあります。食中毒は、よく洗ったり加熱したりすることでリスクを下げられます。抵抗力の低い小さなお子さんや高齢者、妊婦さんがマッシュルームを生で食べる場合はよく洗って食べましょう。

マッシュルームは生で食べると風味の豊かさに驚くはず。新鮮なマッシュルームを見つけたら、ぜひ生で食べてみてくださいね。

【参考】
ミツクラ農林 マッシュルームの豆知識

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