失敗しない「揚げ焼き」のコツとは？焦げや油はねに注意！

揚げ焼きのメリット

基本的にはたっぷりの油を使う揚げ物ですが、揚げ焼きにすることで以下のようなメリットがあります。

油の量が少なくて経済的

フライパンでできる揚げ焼きは、揚げ鍋にたっぷりの油を入れて揚げる場合に比べ、油の量を1/4～1/8程まで減らせます。

通常の揚げ物の場合、直径24cmの揚げ鍋を使うと、使う油の量は800mlほど（※）。油をたくさん消費してしまいます。

一方、揚げ焼きはフライパン1～2cm程度の深さの量で済み、その量は100～200mlほど。通常の揚げ物に比べて、使う油の量が少なくて済むので経済的です。

※参照：日清オイリオグループ株式会社「教えて！油のき・ほ・ん　日清オイリオ’sキッチン　意外と知らない揚げ油の量。適量を知って失敗やムダをなくそう。」

後処理がラク

揚げ物をした後に面倒なのが後片付け。 揚げ油は古くなったら油を固めて捨てたり、大量の新聞紙に吸わせたりする必要があるので処理が大変ですよね。

その点、揚げ焼きは油を使う量が少ないので、調理後の後処理もラクです。揚げ焼きであれば、残る油の量が少ないので、少量の新聞紙やペーパータオルなどにしみこませて処分すればOKです。

もし油がたくさん残ってしまったら、酸化しないようオイルポットなどの光を通さない容器に移しておき、炒め物の油として活用しましょう。油は酸化が進むと身体によくなく、また揚げ物の味も損なってしまうので、なるべく早いうちに使い切ってくださいね。

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一度にたくさんの量を揚げられる

揚げ焼きはフライパンいっぱいに食材を並べられるので、一度にたくさんの量を調理できます。

通常の揚げ物は、油の温度が下がらないように少量ずつ揚げる必要がありますが、揚げ焼きは油の量が少ないので、火を強めておくことで油の温度を保ちやすいのも良い点です。

火を強めた状態で食材を投入していけば、フライパンいっぱいに食材を並べても大丈夫。たくさん揚げる必要があるときや、時短したいときにもおすすめです。

揚げ焼きのコツ

では、おいしく揚げ焼きをするにはどうしたらいいのでしょうか？コツを見ていきましょう。

油の量はフライパンの1～2cm程度の深さが目安

揚げ焼きの油の量は、フライパンに対して深さ1～2cmでOK。食材の下半分が浸かればいいので、食材の厚みに対し、半分の高さになる油の量が目安です。揚げ焼きしたい食材の厚みによって油の量を調整しましょう。

火加減は「強めの中火→中火→強めの中火」

食材を入れたあとに油の温度が下がってしまうと、仕上がりがべちゃっとしてしまいます。食材を入れるときの火加減は「強めの中火→途中は中火→最後に強めの中火」が正解。

こうすることで油の温度を保ちやすくなり、ジューシーでサクッとした揚げ物を作れますよ。

食材を入れるときは油の温度が下がるため、食材を入れる直前に火を強めること。油に食材を入れるとジュワジュワした音が一旦おさまりますが、再びジュワジュワといいはじめたら火を中火（または弱めの中火）に落とします。

途中ひっくり返しながら中まで火を通し、最後は再び火を強めて、表面をカリっと仕上げます。 このポイントを守ればサクサクの揚げ物が完成するはずです！

揚げ焼きの注意点は？通常の揚げ物と違って特に注意したいこと

油の量が少なくて済むばかりか、多めの食材を揚げられたり、後処理もラクだったりと良いことづくめの揚げ焼き。でも、通常の揚げ物と比較した際、いくつかデメリットもあります。揚げ焼きをするときは次のポイントには注意するようにしてください。

焦げに注意

通常の揚げ物と違い、フライパンの底に食材が触れる面積が大きいため、揚げ物に比べると焦げやすくなります。とくに、食材を入れ始めるときに火が強すぎると、先に入れた食材が焦げやすくなってしまいます。

火を強めるのは食材を入れる直前にしましょう。揚げている途中も、焦げそうになったら火を弱めるなど火加減はこまめに確認してください。

油はねに注意

揚げ物に比べ、揚げ焼きの方が油はねしやすくなります。

これは、食材を片面ずつ揚げることで、揚げられていない面に食材の水分がにじみ出るのが原因。それをひっくり返すことによって水分が油に入り、油はねを起こしてしまうのです。さらに揚げ鍋に比べるとフライパンの面積が広いため、油はねする面積も広くなります。

油はねの対策は、食材の水分をしっかりと切ってから揚げることと、ひっくり返すタイミングを通常の揚げ物よりも少し早めること。また油はね防止ネットを使うのも有効です。

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衣はがれに注意

そのほか通常の揚げ物と共通の注意点として、表面の衣が固まる前に触れないようにしましょう。衣がはがれたり型崩れしたりする原因になります。

衣がはがれると見た目が悪くなるだけでなく、肉汁や旨みが逃げてしまったり、サクサクの食感もなくなったりしてしまうことに。

焼きはじめたらしばらくは触らないように注意しましょう。また箸だけでひっくり返すのが難しいものは、フライ返しを使って衣がはがれないように気を付けてください。

揚げ焼きで簡単！基本のコロッケレシピ

コロッケはたっぷりの油が必要なイメージがありますが、実は揚げ焼きでも簡単にサクッとしたコロッケを作ることができます。コツは高温でサッと揚げること。中の具材は火が通っているので、衣に焼き色がつけばOKです。

ではコロッケの基本レシピと、揚げ焼きのコツを具体的に紹介します。

材料（3～4個分）

じゃがいも…3個
玉ねぎ…1/2個
合いびき肉…100g
サラダ油（炒め用）…適量
●しょうゆ…大さじ1
●砂糖…大さじ1/2
●塩、こしょう…各少々
サラダ油（揚げ用）…適量（深さ2cm程）

＜衣＞
薄力粉…適量
卵…1個
パン粉…適量

作り方

1. じゃがいもはよく洗い、半分に切る。耐熱容器に入れてラップをかけ、600Wの電子レンジで5～6分加熱する。竹串を刺し、硬いようであればさらに加熱する。

2. じゃがいもが触れるくらいの熱さになったら、手で皮をむく。マッシャーやフォークを使って荒くつぶす。

3. 玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油を適量熱し、玉ねぎを炒める。透き通ったらひき肉を加え、ひき肉の色が変わったら●の調味料を加える。

4．2と3を合わせ、3～4等分にする。平たく丸めて成型し、薄力粉、卵、パン粉の順に衣をつける。

5. フライパンに深さ2cmほどのサラダ油を入れて熱し、コロッケを揚げ焼きする。片面が色づいたらひっくり返し、反対側も色づくまで揚げ焼きする。

これで完成！下味はついていますが、お好みでソースをかけて食べてくださいね。

油の量が少なく、経済的で片付けもラクなのがうれしい揚げ焼き。コツを押さえて、おいしい揚げ物にチャレンジしてみてください。

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