【料理上達への道】調味料は入れる順番で仕上がりに差アリ！どの順番がいいの？

料理の基本「料理のさしすせそ」とは

「料理のさしすせそ」という言葉を聞いたことはありますか？

具体的に何の調味料をさすのか、詳しくみていきましょう。

「料理のさしすせそ」が指す調味料

「さしすせそ」それぞれが指す調味料は以下のとおりです。

さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…しょうゆ（昔の仮名使いでは「しょうゆ」は「せいゆ」と表記したため）
そ…味噌

これら5つは、特に和食では基本となる調味料です。

「さしすせそ」、入れる順番は？

基本となる5つの「料理のさしすせそ」は、調理中にどの順番で加えるのが正しいのでしょうか？

覚え方はとっても簡単。「さしすせそ」の順番通りに入れれば大丈夫です。これだけで、和食の定番である煮物などがおいしく仕上がります。

順番通りに入れるといい理由は？

それでは、なぜこの順番で入れるといいのでしょうか？これにはきちんと理由があります。

✔ 「砂糖」が最初なのは、食材に浸透するのに時間がかかるから

まずはじめに入れるべき調味料は「砂糖」。砂糖の分子は大きく、食材に浸透するまでに時間がかかります。そのため、ほかの調味料よりも先に砂糖を入れるというわけです。

ほかにも砂糖は食材をやわらかくし、ほかの調味料を食材へ染み込みやすくする働きもあるため、はじめに入れると煮物などの料理が上手に仕上がります。

▼砂糖の使い分け方はこちらをチェック
どんな砂糖を使うかによって料理やお菓子の仕上がりが変わります。砂糖の種類と使い分け方を管理栄養士の広田千尋さんに教えてもらいました。

✔ 2番目の「塩」は食材から水分を引き出し、味の染み込みを良くする

続いて入れるのは塩。塩は食材から水分を引き出す力があり、調味料の染み込みを良くするという理由から早い段階で入れるのといいでしょう。

✔ 風味を活かしたい調味料は後から加え、熱を入れすぎないようにする

酢、しょうゆ、みそはそれぞれの風味を活かすため、後半に入れてあまり加熱しすぎない方がおいしく仕上がるといわれています。

実際の料理に「さしすせそ」の5種類すべてを使うことはあまりないかもしれませんが、砂糖をはじめに、しょうゆや味噌、酢は加熱しすぎないよう後半に、とおぼえておくと料理が上手に仕上がりますよ。

「酒」「みりん」はいつのタイミングで入れるのがいい？

そのほか和食に欠かせない調味料として忘れてはならないのが、「酒」と「みりん」です。「さしすせそ」に出てこなかった酒やみりんは、いったいいつ入れればいいの？そんな疑問が浮かびますよね。

酒には食材の臭みを消す働きがあるため、早めに入れることで風味豊かに仕上がります。

一方みりんは、肉や魚などのたんぱく質をかたくする性質があるため、煮崩れしやすい食材を煮る場合には、早めに加えて煮崩れを防ぎます。

また、やわらかい食感に仕上げたい場合には最後に加えてサッと煮て、照りやコクをプラスするのがおすすめです。

それぞれの調味料の役割や特徴を知って活かすことで、料理の仕上がりに差が出てきます。ぜひ試してみてくださいね。