ごぼうを切ったら中が赤い！これって食べても大丈夫？ごぼうが赤い原因と対策

赤いごぼうは食べてもOK！赤くなる原因は「ポリフェノール」

ごぼうを切ったときに赤やピンク色になっていても、食べることに問題はありません。これはごぼうに含まれるポリフェノールが、ごぼう中の酸化酵素や空気中の酸素によって酸化され、赤く変色したものだからです。

切ってすぐに赤い場合と、切ってしばらくして赤くなる場合の両方ともポリフェノールの変色によるものです。両者に違いはありませんので、安心して食べて大丈夫です。

ごぼうの赤い部分はポリフェノールなので、食べても身体に悪影響はありません。むしろ、ポリフェノールは身体によい成分で、老化や動脈硬化などの原因になる活性酸素を身体から取り除いてくれる働きがあります。

しかし、ポリフェノールはアクやえぐみの成分でもあるため、場合によってはえぐみなどを感じることがあります。また、先述の通り赤くなる＝酸化している、ということであり、食品の酸化＝劣化がはじまるサインでもあるため、味がやや落ちている可能性もあります。気になる場合は取り除いて使ってもいいでしょう。

▼実は栄養豊富？ごぼうに含まれる成分とは
ごぼうは食物繊維や、クロロゲン酸というポリフェノールを含んでおり、健康づくりやダイエットにおすすめ。意外と知らないゴボウの栄養やカロリーについて管理栄養士が解説します。

【ごぼうの栄養】含まれる成分やカロリー、期待できる効果について管理栄養士が解説

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ごぼうを切ったあとに水か酢水にさらすことで、酸化を防止し、ごぼうが赤くなるのを防げます。しかし、切ってすぐにごぼうが赤いなど、はじめから赤くなっている場合は防げません。そのときはなるべく早めに使い切るようにするといいでしょう。

変色防止には水でも酢水でもよいですが、酢水につける方が白さをキープできるといわれています。ごぼうを切ったあと、すぐに使わない場合は酢水につけておきましょう。

酢水につける場合、酢はほんの少量（目安：水1リットルに対し小さじ1弱）加えるだけなので、酢のニオイは調理すれば気にならなくなります。酢水につけても味や食感に変化はありませんので、安心してくださいね。

▼アク抜きでごぼうの変色予防
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コツをおさえて簡単！ごぼうのアク抜き方法

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▼どれがいい？ごぼうの皮の剥き方
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ごぼうの皮は剥いた方がいい？風味と栄養を失わない剥き方を解説

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ここでは、ごぼうの鮮度を保ちながら保存する方法をご紹介します。

土がついたごぼうの場合、新聞紙に包んで常温で保存します。冬場は1ヵ月程度、夏場は1～2週間程度を目安に使い切るようにしましょう。

洗いごぼうと呼ばれるはじめから土を落としているごぼうや、ごぼうを洗ってしまった場合は、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。この場合は1週間を目安に使い切りましょう。

カットしたごぼうを保存する場合、変色防止のため酢水につけて冷蔵庫で保存します。毎日水を変え、2～3日を目安に使い切りましょう。

ごぼうを長く保存したい場合、冷凍保存が可能です。冷凍してから1ヵ月を目安に使い切ってください。

乱切りやぶつ切りなど、煮物に使う場合などで大きくカットした場合は生のまま冷凍できます。炒め物や汁物用など、ささがきや斜め薄切りにするなど小さく切る場合、冷凍すると食感が気になりやすくなるため、一度茹でるか炒めてから冷凍します。

いずれの場合もラップに包んでから冷凍用保存袋に入れて凍らせましょう。

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赤くなったごぼうは食べてもOKですが、以下の特徴にあてはまるごぼうは傷んでいるサインです。

・ふにゃふにゃとしていて曲がっている
・乾燥が進み、干からびている
・汁が出ていて触るとヌルっとする
・酸っぱいニオイなど、イヤなニオイがする

このようなごぼうは食べずに処分するようにしましょう。

ごぼうの赤い部分はポリフェノールが変色したものであり、食べても問題ありません。むしろポリフェノールは身体によい成分なので、たっぷりと栄養が摂れる証拠でもあります。赤くなっていても、安心して食べてくださいね。