【管理栄養士が解説!】大根はアク抜きするとおいしくなる!やり方を写真付きで解説

寒さが増す冬の季節に、食卓で大活躍する大根。大根はおでんや煮物などのだしを染み込せる料理の場合、アク抜きをするだけで一段と美味しくなるのをご存じですか?この記事では、大根のアク抜きの効果とやり方を管理栄養士が解説します!

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目次

そもそも大根にアク抜きは必要なの?

大根のアク抜きは必ずしも必要なものではなく、メニューによっては不要です。たとえば、サラダなど大根のシャキシャキ食感を大事にしたい料理の場合はアク抜きをする必要はありません。

しかし、おでんやふろふき大根など、だしをしっかりと染み込ませたい料理ではアク抜きをするのがおすすめです。アク抜きをすることで食材の苦みやえぐみを取り除くことができ、火が通ることで大根の細胞膜の機能が低下して味がしみ込みやすくなったり、より柔らかな食感に仕上がったりするメリットもあります。

このひと手間で料理がグッと美味しくなるので、ぜひ試してみてくださいね。

アク抜きには米のとぎ汁を使う

一般的に大根のアク抜きには、米のとぎ汁が使われます。米のとぎ汁には大根から出るアクを包み込んで戻らないようにしたり、とぎ汁の含有成分であるデンプンと大根の成分のジアスターゼが反応して糖となり、甘みを引き立てたりする効果があるのです。

大根の基本的なアク抜きの方法

それでは、基本的なアク抜きの方法を解説します。

基本の下ごしらえ

まずはアク抜きする前の下ごしらえを行います。これにより大根の煮崩れを防ぎ、味が染み込みやすくなります。

1. 大根を3cm程度の輪切りにし、皮を剥く。このとき大根の筋をしっかりと切り取るように、皮は厚め(約3~5mm)に剥く

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2. 煮崩れを防ぐために大根の角を包丁でぐるっと1周切り取り、面取りをする

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包丁で面取りするのが苦手な場合は、ピーラーを使用してください

3. 大根の片面に、十文字を書くように約1㎝の深さまで隠し包丁を入れる

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アク抜きの方法(米のとぎ汁を使用)

ここでは、米のとぎ汁を使ったアク抜き方法を紹介します。

1. 鍋に下ごしらえした大根と、大根がかぶるくらいの米のとぎ汁を入れる

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2. 鍋を中火にかけ、沸騰したらコトコトと大根が躍る程度の火加減(弱火)で15分ほど茹でる

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3. 大根に竹串がスッと通るくらいのやわらかさになったら火から上げる

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4. 水で軽く洗い流す

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水で洗い流すことで大根の臭みをとることができます

米のとぎ汁がないときは「お米」または「片栗粉」で代用できる

アク抜きをしたいときに米のとぎ汁がない場合は、「お米(生米)」または「片栗粉」で代用することが可能です。米のとぎ汁と同様にデンプンによる働きが期待できるので、とぎ汁がないときは参考にしてください。

お米を使う場合

鍋に下ごしらえした大根と米(大さじ1)、大根がかぶる程度の水を入れて中火にかけます。あとは米のとぎ汁でアク抜きをする場合と同様に、竹串が通るくらいのやわらかさになったら火を止め、水で洗い流しましょう。

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片栗粉を使う場合

鍋に下ごしらえした大根と片栗粉(小さじ1)、大根がかぶる程度の水を入れて中火にかけます。竹串がスッと通るくらいに火をが通ったら、水で洗い流します。

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時間がないときは電子レンジでアク抜きも可能

時間がない場合は電子レンジを使ってアク抜きすることも可能です。

1. 耐熱容器の底に米大さじ1を入れ、隠し包丁を入れた面が下になるように大根を置く

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2. 大根が完全にかぶるまで水を注ぐ

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3. 耐熱容器にふんわりとラップをかけ、500Wの電子レンジで10分加熱する。

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4. 竹串がスッと通ったら水で軽く洗い流す。大根が硬い場合は、30秒ずつ追加加熱する。

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アク抜きした大根で、おいしい煮込み料理を楽しもう!

アク抜きした大根は、煮物料理の仕上がりをグッと引き上げてくれます。このひと手間が驚くほどの違いを生むので、紹介したアク抜き方法をぜひ実践してみてくださいね。

アク抜き大根を使ったおすすめレシピ

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手羽先と大根のおでん風

手羽先、大根、白だし

調理時間:30分

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豚バラと大根のピリ辛煮

豚バラ肉(厚みのあるもの)、大根、○コチュジャン、○味噌、○砂糖、○鶏ガラスープの素(顆粒)

調理時間:20分

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味噌ブリ大根

ブリ切り身、大根、○しょうがチューブ、○酒、○砂糖、○しょうゆ、味噌、みりん

調理時間:30分

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