パスタを茹でるときに塩を入れる理由は？塩あり・塩なしで比較検証してみた

パスタを茹でるときに塩を入れる理由

パスタを茹でるとき、どうして塩を入れるのでしょうか？理由を解説します。

塩味をつける

パスタを茹でるときに塩を入れる主な理由は、パスタに塩味をつけるためです。
パスタに塩で下味をつけることで、ソースとの味なじみをよくする目的があります。

「ソースで塩の味を調整すればいいのでは？」
「あとから塩をまぶせばいいのでは？」
・・・そう思うかもしれません。ですが茹でるときに塩を入れることで、パスタの中までしっかり塩味が入ります。市販のパスタソースを使う場合でも、手作りして味つける場合のどちらでも、パスタに塩味がついていることでソースとの一体感が出やすくなります。

麺にコシを出すのは本当？

茹でるときに塩を入れることで、パスタにコシが出るという説もあります。
しかしこれに関しては一方で「塩を入れてもコシには影響しない」「塩の量が少ないと効果がない」ともいわれています。

調査したところ、なんとこのことについて調べた研究がありました（※）。
パスタを茹でるときの塩分濃度がパスタの硬さにどう影響するのかを調べたもので、塩を入れずに茹でた場合と、0.2％、1％、2％の塩分濃度で茹でた場合のパスタの硬さや水分の浸透を比較しています。

この結果によると、塩分濃度が高くなるほどパスタが硬く仕上がり、水分の吸収量も少なかったことがわかりました。パスタへの水分吸収が抑えられた結果、パスタが硬く茹で上がったことが考えられるようです。

この研究の結果から考えると、塩を入れて茹でることでパスタにコシを出す働きがある、といえるでしょう。

※参照：村上恵，ゆで水に添加する食塩の濃度がスパゲティの硬さに及ぼす影響，日本家政学会誌 2015 年 66 巻 3 号 p. 120-128

家庭料理なら塩分濃度は0.5～1％がおすすめ

パスタにコシを出すためには、2～3％もの塩分濃度が必要といわれており、プロもこの塩分濃度で茹でることがあるようです。先ほど紹介した論文でも「塩分濃度が2％のものが最もパスタの茹で上がりが硬くなった」という結果だったことも考えるとこの説は当たっていると考えてよいでしょう。

ただし、この塩分濃度だとパスタがしょっぱくなりすぎてしまいます。海水の塩分濃度が3％強なので、海水に近いしょっぱさです。

プロの場合はソースの塩分で味を調整するようですが、家庭で市販のパスタソースを使ったり、レシピを見てソースを作ったりする場合は、かなりしょっぱく感じてしまうでしょう。また塩分の摂り過ぎに繋がる恐れもあります。

そのため家庭では「コシを出す」というよりは「塩味をつける」という意味で塩を利用し、0.5～1％程度の塩分濃度（お湯1リットルに対し小さじ1～2の塩の量）にしておくのがいいでしょう。

検証！塩あり（0.5％）・塩あり（2％）・塩なしの3パターンでパスタを茹でてみた

パスタを茹でるときの塩分濃度は0.5～1％がよいとお伝えしましたが、コシを出すために塩を多く入れた場合や、塩を入れない場合では仕上がりにどのくらい差が出るのでしょうか？

実際に、塩あり（0.5％）・塩あり（2％）・塩なしの3パターンで同時に茹でてみて、見た目や食感、味を検証してみました。

見た目

まずは見た目を比べてみても、色や見た目はどれも変わらないように見えます。塩あり、塩なしの場合でも、見た目には影響がなさそうです。

パスタを持ち上げてみると、見た目は変わらないものの、持ち上げたときの感触に少し違いが出ました。塩なしのものは比較的スッと持ち上がりましたが、塩2％のものは麺同士が絡まってうまく持ち上がりませんでした。

はっきりした理由はわかりませんが、塩2％のものは硬く茹で上がることで、パスタ表面に残った水分をパスタが吸い込み、結果パスタ同士がくっついてしまったのでは？と推測できます。
とはいえ、塩なしのものも多少はくっついていたことと、今回偶然だった可能性もあるので「塩なしだとパスタがくっつかない」とは言い切れない印象でした。

食感や味

味つけをせずにそのまま食べてみると、食感や味ははっきりと差が出ました。それぞれ詳しく解説します。

塩なし

塩気は感じず、無味でぼんやりとした味わいでした。
これに市販のパスタソースをかけて食べると、物足りなく感じそうです。また炒めて味つけするときも、ソースの塩気をかなり濃くしないと味がつかないかと考えられます。

食感は3つの中で一番やわらかかったものの、表示時間通りに茹でたので、茹ですぎといった印象はなく、時間が経っても伸びたように感じることもありませんでした。ただし、このあと炒めて味つけする場合は、さらに水分を足して加熱することで伸びてしまう可能性もありそうです。

塩あり（0.5％）

塩なしと塩あり（2％）の中間の仕上がりです。塩味はうっすらとついており、まろやかな印象です。これだけを食べても塩が入っているかどうかはわからないかもしれませんが、塩なしのものと食べ比べると、はっきりと味の違いを感じました。これはソースと自然に味がなじみそうです。

食感は塩なしのものに比べると、やや歯ごたえがあります。弾力があるほどよい硬さで、しっかり噛み切れてちょうどいい様子です。

「塩の量が少ないとパスタのコシには影響しない」という説もありましたが、実際食べ比べてみると、塩0.5％でも効果があるように感じました。

塩あり（2％）

口に入れてすぐに塩気を感じ、しょっぱく感じました。これだけでも塩辛いので、これに市販のパスタソースをかけて食べると、かなりしょっぱく感じそうです。炒めて味つけする場合でも、ソースの味付けをかなり薄くしないと塩辛くなってしまうでしょう。家庭で味を調整するのは難しいかもしれません。

また今回は2％で試しましたが、もし3％にした場合だと、しょっぱすぎて調整がつかなくなるのでは？と感じました。

食感は3つの中で一番硬く、噛みごたえがあり、しっかりと弾力を感じます。この茹で上がりなら、炒めて味つけしても伸びすぎることなく、適度な硬さのパスタに仕上がりそうです。

比較検証してみた結果

比較検証した結果を簡単にまとめてみると、以下の表の通りです。

塩を0.5％入れる方法が最もおいしく、適度な歯ごたえもあったので、やはり一般的にいわれている「塩を0.5～1％程度入れる」という方法が一番いい、ということがわかる結果でした。

好みや健康の問題に合わせて茹で方を選ぼう

塩0.5～1％を入れて茹でることがおすすめとはいえ、好みの問題もあり、また塩分が気になる方もいることでしょう。さまざまな方法を試してみて、自分に合った方法を選んでくださいね。

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