お餅と何が違うの?和菓子に欠かせない求肥(ぎゅうひ)とは

もちもちとした食感とほんのりとした甘さが特徴の求肥。大福や練り切り、あんみつなど和菓子にもよく使われ日本人には馴染みの食材ですが、求肥の原材料や作り方は全く知らない!なんて方も多いのではないでしょうか。今回はそんな求肥の正体と、おうちでも簡単にできる作り方をご紹介します。

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目次

求肥とは

求肥とは、粉状のもち米や白玉粉に、水飴または水や砂糖を入れ練り上げたものです。
求肥そのものとして食べられるのはもちろん、大福や練り切り、すあまなど、定番の和菓子にもよく使われています。ほんのりとした甘さと、もちもちした食感が特徴ですね。

製造方法には、加熱しながら砂糖や水あめを加える「水練り」、もち米を一度練った後に茹であげ砂糖や水あめを加える「ゆで練り」、さらに、もち米を蒸してから砂糖や水あめを加える「蒸し練り」の3つがあります。水練りはより柔らかく、蒸し練りは保存期間が長いなど、製造方法によって同じ求肥でも違いが生まれるのです。

求肥の歴史

求肥の歴史は古く、日本に伝わってきたのはなんと平安時代。当時は原料に玄米が使われており、黒っぽい色をしていたこと、その様子が牛の皮に似ていたことから「牛皮」と呼ばれていたそうです。しかし当時日本では豚や牛などの肉食は忌避されたいたため、「求肥」と漢字が変更されたといわれています。

お餅との違い

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もちもちの食感といえば求肥の他にもお餅があります。原料ももち米と同じですが、一体何が違うのでしょうか。

前述したとおり、求肥はもち米を粉末にしたものに水や砂糖、水あめを加えて練り上げています。一方お餅は蒸したもち米をついて作ります。そのためお餅は甘くありません。
また1番の大きな違いは、冷めた時の食感です。お餅は冷めると硬くなってしまいますが、求肥は冷めても柔らかいままです。これは加えた砂糖や水あめの糖が水分を保持するためです。

おうちでもできる!求肥の作り方

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求肥はおうちでも簡単に作ることができます。今回は砂糖の代わりに甘酒を使った、体にも嬉しい優しい甘みを感じられる苺大福のレシピをご紹介しましょう。

<材料:2人分>
いちご…4個
こしあん…160g
白玉粉…50g
甘酒…90ml
片栗粉…適量

<作り方>
▼下準備
いちごはヘタを切り落とす。
こしあんは4等に分ける。

① こしあんはラップに乗せて丸く広げ、中央にいちごを乗せて包む。(4つ作る)
② 耐熱ボウルに白玉粉を入れ、甘酒を少しずつ加えよく混ぜる。
※白玉粉がダマにならないように注意しましょう。
③ ふんわりとラップをし、600Wのレンジで1分半加熱する。一度取り出し、生地がなめらかになるまでよく混ぜる。
④ 再度ふんわりとラップをし、600Wのレンジで1分加熱する。
⑤ バットに片栗粉を入れて広げる。④を入れて全体に片栗粉をまぶし、生地を4等分する。
⑥ 生地を薄く伸ばし、①を包む。お好みで半分に切る。

自宅で和菓子を作ってみよう

和菓子には欠かせない求肥。冷めてももちもちの秘訣はその材料にありました。レンジを使えばおうちでも簡単に作れるので、ぜひ真似してみてくださいね。

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