コツをおさえて簡単!ごぼうのアク抜き方法

独特の風味がおいしいごぼう。でも、料理をするにはアク抜きが必要で面倒……というイメージの方も多いのではないでしょうか?なぜごぼうにアク抜きが必要なのかや、アク抜きの方法、またごぼうを使った料理に多い工程・ささがきの作り方など、知っておきたいごぼう調理の疑問について紹介します。

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目次

アクの正体は?

そもそもアクって何なのでしょうか?一般的に「アク」とは、食べ物の苦味や渋み、酸化や褐変のもととなる成分のことをいいます。「アク=悪いもの」というイメージがあるかもしれませんが、食品が持つ個性的な風味であったり、体に良い働きをもつ成分もあります。

アク抜きはなぜするの?

アク抜きは、食材に含まれる好ましくない味を取り除いたり、料理を色よく仕上げたりするために行います。

タケノコやわらび、ぜんまいなど、そのまま調理すると渋みが強いため、必ずアク抜きが必要な食材がある一方、レンコンやじゃがいもなどアク抜きが必ずしも必要ではない野菜もあります。

アク抜きをするメリットは、渋みや苦み、えぐみなどを取り除きおいしく食べられるようになること。独特の強い風味を取り除くことで、料理が澄んだ上品な味に仕上がったり、アクによる変色を防ぎ見た目良く作ることができます。

しかしアク抜きをしすぎると、食材の持つ個性的な味わいを損なうなど、デメリットとなる部分もあります。また、アク抜きは水にさらすなどの方法が多いため、食品が持つ栄養素が水に流れ出てしまう場合もあります。

ごぼうはアク抜きが必要?

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ごぼうを切ると切り口から黒く変色してきます。これはアクの一種であるポリフェノール系の成分によるもの。切り口が空気に触れることで酸化し、変色していくのです。

この成分自体は、身体に良い働きをするものでもあります。ごぼう独特の風味を存分に楽しみたい料理であれば、必ずしもアク抜きをする必要はありません。

例えば豚汁にななめ切りのごぼうを入れる場合などは、切ったそばから鍋に入れて炒めていけばさほど変色もせず、ごぼうの風味を活かすことができます。色を白く仕上げたい場合や、ごぼう独特の香りを少し抑えて料理したい場合にはアク抜きをすると良いでしょう。

特にささがきのように、切り口が多く空気に触れる切り方の場合は変色しやすいです。また、ななめ切りよりもささがきの方が1本のごぼうを切った場合時間もかかり、時間が経つほど変色しやすくなります。

切ってから調理までに少し時間が経ってしまう場合なども、アク抜きをしておけば真っ黒に変色してしまうことを防ぐことができます。

ごぼうのささがきとアク抜き方法

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きんぴらごぼうや炊き込みご飯など、毎日の料理に大活躍のごぼう。ささがき方法とアク抜き方法を紹介します。

ごぼうのささがき

ごぼうの切り方で特徴的なのが、ささがきにするというもの。まずはささがきの基本を覚えておきましょう。

ごぼうを洗う

まずはごぼうについた土を手で洗って落とします。表面についている土を流水でこするようにして洗い流します。土が落ちていれば、真っ白になるまで洗わなくてもOKです。

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上が洗う前、下が洗った後のごぼう

手で洗った後、包丁の背の部分を使って、表面を軽くそぎ落とします。力を入れすぎないことがポイントです。また、たわしを使って優しく洗う方法や、くしゃっと丸めたアルミホイルで軽くこするという方法もおすすめです。

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きれいに洗えたら、いよいよささがきにしていきましょう。

包丁を使ってささがきを作る

ごぼうを手に持ち、ごぼうとまな板の間に指が入るくらいの傾斜をつけます。包丁をごぼうに沿うように動かして、ごぼうを回しながら削っていきます。

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下の写真のように、ごぼうに切り込みをいくつか入れてからささがきすると、幅の細いささがきが作れます。細いささがきを作りたいときにおすすめです。

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ピーラーを使ってささがきを作る

ピーラーでも簡単にささがきができます。力も不要なので、手早くささがきをしたいときにはおすすめです。

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包丁とピーラーのささがきの出来具合の違い

包丁でささがきをすると、ごぼうの太さがいろいろ。薄い部分や厚い部分ができるので、食べるときのアクセントになり、ごぼう本来の味も楽しめます。

ピーラーでささがきをすると、厚さは均一。少し薄く仕上がります。包丁が苦手な人にも簡単にささがきができますよ。

レシピや、調理時間に合わせてどちらの方法でささがきするか選びましょう。ごぼうのささがき専用のピーラーも売っていますよ!※詳しくはこちらから

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左が包丁、右がピーラー

ごぼうのアク抜き

続いてごぼうのアク抜きに入ります。ここでは3つの方法をご紹介します。使う料理に合わせてどの方法で行うか選びましょう。

【1】水

一番手軽な方法です。通常の料理であればこの方法で十分でしょう。

方法

ボウルに水を張り、ごぼうを入れる。30秒程度さらしたら水を捨て、1〜2度水を変える。

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水でアク抜きしたごぼう

【2】酢水

より白く仕上げたい場合は酢水を使うのが効果的です。

方法

水500mlに対して小さじ1杯程度の酢を入れる。ごぼうを入れ、1〜2分程度さらす。ざるにあげ、一度さっと水洗いする。

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酢水でアク抜きしたごぼう

【3】茹でる

サッと茹でることでアクを取り除きます。【1】【2】の方法より色は少し悪くなりますが、サラダや和え物などを作る際は、アク抜きしつつ軽く火も通せるの、そのまま料理に仕上げることができて便利です。

方法

沸かしたお湯の中で切ったごぼうを茹でる。ざるに上げてそのまま冷ます。

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洗いごぼうもアク抜きは必要?

洗いごぼうとは、あらかじめ土が落とされた状態で売っているもののこと。洗う手間が省け、土でキッチンが汚れることがないので便利ですが、通常のごぼうに比べてアクが除かれているというわけではありません。土付きのごぼう同様に、必要に応じてアク抜きをしましょう。

ささがきごぼうで作る「カレー風味ごぼうサラダ」のレシピ

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ささがきとアク抜きができたら、和えるだけでとっても簡単なごぼうサラダを作ってみましょう!

材料(2人分)

ごぼう 1/2本 / 塩 少々

A(マヨネーズ 小さじ2 / 醤油 小さじ1 / カレー粉 少々)

作り方

1. ごぼうをささがきにする

. 熱湯で30秒〜1分程度茹で、ザルにあげ、全体に塩をふる

3. 2をギュッとしぼり、ふんわりとAの調味料で和える

新鮮なごぼうをアク抜きでもっとおいしくしましょう!

アク抜きはとっても簡単。新鮮なごぼうの香りを楽しむために、ささがきとアク抜きはマスターしておきましょう。

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