【なすの切り方・下処理】料理別の最適な切り方を徹底解説

なすを切るときに知っておきたいポイント

なすの切り方をお伝えする前に、なすは水にさらすのか、また皮は剥いた方が良いのかといった基本をお伝えします。

色をきれいに仕上げるなら水にさらす

なすを煮物、汁物に使う場合や、切ってすぐに使わない場合は5分程水にさらしましょう。
なすにはポリフェノール（アクの成分）が含まれ、切って空気に触れると黒っぽく変色してしまいますが、水にさらすことで変色を防げます。

ポリフェノールは食べても問題のない成分ですので、すぐに食べる場合や、炒め物にするなど色が気にならない場合は水にさらさなくてOKです。

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皮剥きはお好みでOK

なすの皮を全部剥くようなメニューは少なく、ほとんどのメニューは皮を剥かずに調理するか、なすの皮を縦に3～4本だけ剥く「しま目」に剥いて調理されています。なすの皮を剥くか剥かないかは、お好みでOKです。

【皮を剥かないメリット】
・煮崩れしにくくなる
・皮の色を活かした仕上がりになる
・皮の栄養（食物繊維やナスニン）が摂れる

【しま目に剥くメリット】
・火が通りやすくなる
・味がしみ込みやすくなる
・やわらかく調理でき食べやすくなる

夏のなすは皮が硬いことが多いため、しま目に剥いた方が調理しやすく、また食べやすくもなります。

なすの皮が硬いのかどうか判断がつかない場合は、しま目に剥いた方が失敗がないでしょう。

なすの下処理方法

それではなすの下処理方法から見ていきましょう。

ヘタの切り方

炒め物、汁物、和え物など、なすを切ってから料理に使う場合はヘタを切り落とします。

ヘタとガクの境目の部分を切り落としましょう。

ガクの切り方

なすの形を活かした揚げ物や煮物、焼きなすなどにする場合はガクだけを取り、ヘタを残します。

ヘタとガクの境目に包丁を入れ、ぐるりと一周切り込みを入れます。

手でガクを取り除きましょう。

皮の剥き方

なすの皮はピーラーを使って剥くと簡単です。

なすにピーラーをあて、縦に皮を剥きます。

しま目に剥く場合、間隔を空けて3～4ヶ所、同じように剥いてください。

【料理別】なすの基本の切り方

料理別になすの切り方を紹介します。今回は皮を剥かずに切りますが、しま目に剥いてからの場合も同じ切り方です。

和え物・炒め物・煮物に「輪切り」

輪切りは、薄く切ったものは和え物、漬物など。厚めに切ったものは麻婆茄子、照り焼き、はさみ焼きなどの炒め物や焼き物、また煮物にも使えます。

炒め物や煮物にする場合、輪切りは乱切りに比べると切り口が小さいため、火が通りにくく、味がしみにくくなります。なすのコロンとした見た目を楽しむ場合は輪切りが良いですが、調理のしやすさで選ぶなら乱切りの方が良いでしょう。

なすは横向きに置き、端からお好みの厚さに切ります。

和え物や漬物はお好みで5mm～1cm、炒め物や焼き物、煮物などは2～3cmの厚さにすると良いでしょう。

和え物・汁物・炒め物に「半月切り」

半月切りは、薄く切ると和え物や汁物に、厚めに切ると炒め物などに使えます。

なすは縦半分に切ります。

切り口を下にして横向きに置き、端から好みの厚さに切ります。

和え物や汁物はで5mm～1cm、炒め物などは2～3cmの厚さにしましょう。

和え物・炒め物に「斜め薄切り」

斜め薄切りは、和え物や炒め物に向いています。斜めに薄く切ることで火が通りやすくなるため、炒める時間を短縮できます。

なすは縦半分に切ります。切り口を下にして横向きに置き、端から斜めに薄く切ります。

炒め物・煮物に「乱切り」

乱切りは切り口が大きくなるため、火が通りやすく、味がしみ込みやすくなります。麻婆茄子などの炒め物や煮物などにおすすめできる切り方です。

なすを横向きに置き、頭の方から斜め45度に包丁を入れます。

なすを回して切った面が上を向くようにし、再び斜め45度に包丁を入れます。

これを繰り返して、大きさを揃えながら切ってください。

大きさを揃えることで、火の通りや味の染み方が均等になります。

煮びたしに「縦切り・くし形切り」

なすを煮びたしにする場合は、縦半分に切るか、さらに半分に切ってくし形のように切ります。

縦半分に切るとなすの見た目を楽しめます。くし形に切ると断面が大きくなり、味が染みやすくなります。なすの大きさやお好みにあわせて選びましょう。

煮びたしにする際は、なすの皮に切り込みを入れると味染みが良くなります。縦半分切ったなすを横向きに置き、2～3mm幅に斜めに浅く切り込みを入れます。

さらに半分に切る場合は、切り込みを入れた後に切りましょう。

天ぷらに「末広切り」

なすを天ぷらにするときは、末広（すえひろ）切りにすると見た目が華やかになり、また火の通りが良くなり短時間で揚げられます。

なすはガクを取り除き、横半分に切ります。

さらに縦半分に切ります。

ガクの部分に向かい、3mm幅に切り込みを入れます。

なすを上から軽く押し、切れ目を広げて形を整えてください。

天ぷらにするときは、水がはねやすいため水にさらさず、すぐに揚げるようにしましょう。

なすの切り方をマスターして、なす料理をスムーズに作ろう

今回の記事では、料理別なすの切り方と下処理の詳しい方法を解説しました。

なすは切り方がたくさんありますが、絶対にこの切り方でないといけない、というわけではありません。お好みや食べやすさによって使い分け、なす料理をさまざまな切り方で楽しんでくださいね。