生魚に潜むアニサキス、食中毒予防できる調理法は?酢やたたきは有効??

魚に寄生する「アニサキス」とは?

アニサキスとはカツオに限らず、サバ、イワシ、サケ、サンマ、アジ、イカなどの魚介類の内臓に寄生する寄生虫で、長さ2〜3cmの白い糸のような形状をしています。魚介類の死後、鮮度が落ちるにつれて内臓から筋肉(身)に移動してきます。よく目で見れば確認することができますが、身の部分にいるとなかなか発見しづらいため、気づかずに食べてしまう例があります。

アニサキスを食べてしまった場合に起きるアニサキス食中毒の症状は様々。食後数時間後に胃や腸に激しい痛みを感じたり、悪心や嘔吐を引き起こしたりします。では、このアニサキス食中毒にならないためにはどうしたら良いのでしょうか。

これでアニサキスも怖くない!

アニサキスは60℃で1分間加熱すると死滅します。そのため、加熱調理して味わうのが一番簡単な対策と言えます。ですが、刺身を食べたいという人もいることでしょう。そこで刺身で味わう際に気をつけたいポイントをご紹介します。

鮮度の良いものを選ぶ

やはり一番大事なのは鮮度。ですが、私たち消費者が鮮度を見分けるのはなかなか難しいもの。スーパーや鮮魚店では「刺身用」書かれたものを選び、書いていない場合は「刺身でも食べられますか」と確認してみましょう。刺身用と書かれたものでも、さばく際にアニサキスを見落としている可能性がゼロではありません。食卓に出す前には、身をよく見てアニサキスがいないことを確認してください。

早めに内臓を取り除く

家庭で頭のついた魚をさばいて刺身にする場合は、なるべく早めに内臓を取り除きましょう。先述の通り、アニサキスは内臓に寄生していますが、鮮度が落ちると(時間が経過すると)身に移動してくるためです。さばく際にはよく見てアニサキスがいないか確認しましょう。買って帰った後、すぐに調理できない場合には、お店で内臓だけ取り除いてもらうというのも一つの手。そのあとの調理も簡単になりますよ。また、魚介類の内臓を加熱せずに味わうのは避けましょう。

一度冷凍する

アニサキスは冷凍することで死滅します。北海道の郷土料理「ルイベ」を知っていますか。ルイベとは、鮭を冷凍して切り分け、凍った状態で味わうというもの。この料理は、冷凍することにより保存性を高める意味ももちろんありますが、産卵のため川に戻ってくる生態の鮭は、海に生息する魚以上に寄生虫を保持している危険性が高いため、冷凍して寄生虫を死滅させるといった意味があるとも言われています。先人たちの知恵が詰まった料理というわけですね。

一般的に、アニサキスを死滅させるためには「-20℃で24時間以上」冷凍する言われていますが、開け閉めの多い家庭用冷凍庫は温度が上がりやすいため、48時間以上冷凍すれば安心です。購入時、パックなどに「解凍」と表示されているものに関しては、一旦冷凍されているので、そのまま食べても問題ありません。

タタキや酢締めはアニサキス食中毒防止に効果アリ?

さてカツオの話に戻りますが、加熱で死滅するのであれば、火で炙るカツオのタタキはアニサキスの心配ないのでしょうか。

激しい炎で炙るカツオのタタキですが、実際中心部分は生の状態に近く、60℃に達していません。そのため、中心部分にアニサキスが移動した場合は死滅しきらない可能性もあるため、注意が必要です。

また、シメサバの様に酢で締める調理法ですが、アニサキスは酸に強いため、こちらも効果が期待できません。販売されているシメサバの多くは冷凍解凍のものが多いようなので、「解凍」と書かれたものを選べば安心ですよ。

魚を刺身で味わう時のアニサキス食中毒対策についてご紹介しました。万が一刺身を食べたあと、アニサキス食中毒のような症状が起きた場合は自己判断せず、早めに病院で受診してくださいね。